Metody obróbki kawy

Dziś bardzo fajne doświadczenie. Przyszła dostawa z Uno Espresso - Salwador od Kofi Brand. Dwie kawy - prawie identyczne. Różniące się tylko obróbką: (1) WASHED i (2) PULPED NATURAL. Znakomita okazja, żeby przy identycznej kawie przetestować, jak wpływa na nią obróbka. Szkoda, że nie ma jeszcze trzeciej wersji, czyli NATURAL. ;-)

Czym różnią się te metody?

Metoda Sucha aka Dry Process, Proceso Natural, Natural Process

Jest to najprostsza, tradycyjna metoda, ale za to wymagająca dużo umiejętności oraz doświadczenia. Właśnie tak obrabiano kawę na pierwszych plantacjach w Jemenie 1500 lat temu. Nazwa metody ma bezpośredni związek z suszeniem owoców kawowca na gładkich powierzchniach np. matach lub wprost na podłożu betonowym, gdzie owoce wystawiane są na działanie promieni słonecznych. Od czasu do czasu należy przeczesać rozsypane owoce, tak aby obsychały równomiernie. Trzeba pilnować, by nie przesuszyć owoców – ziarna są wtedy bardziej podatne na uszkodzenie podczas kolejnego etapu obróbki jakim jest łuskanie. Owoce nie mogą też być zbyt wilgotne – zwiększa się wtedy prawdopodobieństwo rozwoju grzybów. Optymalna wilgotność dla kawowych wisienek na tym etapie obróbki to ok. 12%. Następne kroki to: łuskanie za pomocą maszyn, segregowanie i sortowanie. Dziś, oprócz Jemenu, metoda naturalna jest stosowana przy obróbce większości kaw brazylijskich i części etiopskich (najbardziej znane są te z regionu Harar).

Metoda Mokra aka Washed Process

Jest bardziej pracochłonna, droższa i uważana za szlachetniejszą. Od metody suchej różni ją przede wszystkim to, że tu ziarno wydobywane jest z miąższu przed wysuszeniem owoców. Owoce powinny zostać obrobione metodą mokrą najpóźniej po 24 godzinach od zerwania ich z kawowca. Polega ona na umieszczeniu całych owoców kawowca w specjalnych zbiornikach, które następnie napełniane są wodą. Wszystkie owoce które mają jakiś defekt, są nadpsute lub niedojrzałe zaczynają się unosić na powierzchni wody, w przeciwieństwie do pełnowartościowych owoców. W tym momencie następuje pierwsza segregacja. Wszystkie owoce które unoszą się na powierzchni, zostają odrzucone. Zdrowe owoce znajdujące się na dnie zbiornika poddawane są dalszej obróbce. Owoce zostają poddane myciu i pozbawione zanieczyszczeń. Następnie za pomocą strumienia wody owoce kieruje się do maszyny wyłuskującej ziarna (tzw. pulper). Owoce wraz z prądem wody przepływają przez wąskie szczeliny, zwężające się w kierunku otworu wyjściowego. Obracający się walec z wypustkami powoduje przez odpowiedni nacisk na owoce wyłuskanie ziarna. Tak obrobione ziarna (dalej w skórce pergaminowej) kierowane są do basenów fermentacyjnych umożliwiających pozbycia się resztek owoców. Fermentacja trwa ok. 12-72 godzin, po czym ziarna poddaje się myciu w specjalnych maszynach. Następnie czyste ziarna w łusce pergaminowej kieruje się strumieniem wody do suszenia w celu zmniejszenia zawartości wilgoci i zahamowania procesów biochemicznych. Kawę suszy się w warstwach przez 3-4 dni. W celu uzyskania równomiernego wysuszenia co pewien czas miesza się ziarna. Kawa obrobiona metoda mokrą kierowana jest do maszyny usuwającej pergamin (tzw. huller). Urządzenie składa się z dwóch walców pomiędzy które wprowadza się ziarno. Obracające się walce ścierają łuskę. Ziarna uzyskane w ten sposób kieruje się do maszyny, która dokonuje ich segregacji pod względem kształtu i rozmiaru. Bardzo często po tym etapie kawa jest jeszcze raz delikatnie oczyszczana z drobinek kurzu i nieraz kolejny raz ręcznie sortowana tak by można było wyeliminować ziarna wadliwe.

Większość arabik na świecie jest obrabiana właśnie na mokro. W Kenii czy na Jawie kawa jest przygotowywana wyłącznie w ten sposób. W Ameryce Środkowej – czyli jadąc od północy – w Meksyku, Gwatemali, Salwadorze, Hondurasie, Nikaragui, Kostaryce i Panamie także stosuje się głównie tę metodę. Przez wielu purystów jest ona uważana za jedyną właściwą. Zgodnie z tym podejściem smak kawy powinien brać się jedynie z tego co zawiera samo czyste ziarno, a nie, jak w przypadku obróbki na sucho być wzbogacany, czy jak by to ujęli zwolennicy mokrej metody, zanieczyszczany związkami chemicznymi zawartymi w miąższu i łupinie.

 

Metoda Pulped Natural aka Honey, Semi-Washed, Semi-Lavado, półpłukanie

Jest hybrydą dwóch podstawowych metod obróbki owoców kawowca. Pierwszym etapem tego procesu jest usunięcie zewnętrznej skórki z owocu (podobnie jak w metodzie na mokro). Następnie ziarna, które są pokryte jeszcze miąższem z owoców, są suszone na słońcu (tak jak w metodzie na sucho). Proces jest zakończony, gdy pergamin osiągnie zawartość wilgoci na poziomie 30-35%. Kolejnym krokiem jest pozbycie się wysuszonego miąższu i pergaminowej otoczki ziarna.

Można spodziewać się następujących różnic w smaku kawy poddanej różnym metodom obróbki:

- kawy obrabiane na mokro będą bardziej kwasowe i mniej słodkie. Będą także miały mniejsze body. Będą smakowo czystsze.

- kawy naturalne i półpłukane - uzyskają niepowtarzalny profil smakowy – egzotyczna, bujna owocowość, duża słodycz i duża zawiesistość. Są bardziej smakowo połamane i bardziej nieprzewidywalne.

 

Przejdźmy w końcu do naszego doświadczenia.

 

 

Kawa pochodzi z DIRECT RELATIONSHIP, czyli bezpośredniego handlu, jako efektu wizyty studialnej właścicieli Kofi Brand w Salwadorze. Jest to SALVADOR HIMALAYA oraz SALVADOR DIVISADERO od Pana Mauricio A. Salaverria z Divisadero Café Farms.

Najpierw SALVADOR HIMALAYA: kawa o niezwykłym smaku i aromacie. Słodycz karmelu i mlecznej czekolady, połączona z nutą drzewa sandałowego i kwiatów.

Kraj: Salwador
Region: Apaneca, Ahuachapan
Odmiana: Bourbon
Wysokość uprawy: 1525m n.p.m.
Proces: Pulped Natural

Potem SALVADOR DIVISADERO: kawa o smaku aromatycznych, suszonych owoców, śliwek, kardamonu i kakao. Idealna kawa, na dobry początek dnia.

Kraj: Salwador
Region: Apaneca, Ahuachapan
Odmiana: Bourbon
Wysokość uprawy: 1525m n.p.m.
Proces: Washed

 Moje wrażenia są takie, że DIVISADERO to czysta przyjemność i lekkość oraz zniewalający aromat. Zaś HIMALAYA to zaskoczenie, niepewność, niezwykłość, a w końcu coś niezapomnianego.


Jeszcze trochę poeksperymentuję z zaparzaniem. Czy da się zasnąć? :-)